GLOSSAIRE DES ALIMENTS

Agar-Agar
Gélatine traditionnelle extraite de certaines algues.
Se trouve dans le commerce en barre,en poudre ou en paillette.
S'utilise pour la confection de desserts et d'aspic.
Amasake
Délicieux dessert préparé avec du riz doux ou riz glutineux et du koji.(ferment). Goût très sucré.
Algues
Légumes de mer , équivalent aux légumes sauvages terrestres.Contiennent toutes les substances indispensables à la vie . Il en existe de nombreuse variétés comestibles.
Arbi
Igname tropical à peau velue,également appelée taro.,Employé en emplâtre ou en cataplasme, son efficacité est extraordinaire. Peu aussi être consommé.
Arame
Algue noire de la mer du Japon,riche en vit.B1 et B2.
Arrow-Root
Gélifiant naturel extrait d'une racine sauvage. Liant pour sauce,goût neutre.
Azuki
Petit haricot rouge,spécifique des reins. Les meilleurs proviennent de l'île d'Hokkaidö à l'extrème nord du Japon.Une variété plus courante est produite en Italie.
Bardane
Plante sauvage vivace très répandue dans toute l'Europe, sa racine longue et robuste est utilisée dans la cuisine macrobiotique pour ses vertus fortifiantes.
Boulghour
Blé dur légèrement germé,cuit à la vapeur puis séché au soleil et finalement concassé.
Bonito
Variété de thon,dont les filets séchés aux soleil sont râpés et réduit en paillettes. Sert à préparer un bouillon très énergétique pour les périodes de grand froid.
Daikon
Long radis blanc.Le daikon frais râpé en mélange avec du tamari facilite la digestion des graisses et aide à éliminer les accumulations de graisse,de mucus et de cholestérol.
Dentie
Poudre à base de sel et d'aubergine calcinée .Très efficace pour toutes les affections buccales. Peut être utilisé comme dentifrice.
Dulse
Algue rouge très tendre, riche en fer .
Fu
Galettes de seitan (gluten) de blé séchées à l'air.
Gluten
Protéine du grain de céréale extrait par pétrissage et rinçage sous l'eau froide, de farine de blé mi-blanche.
Voir fabrication du seitan

Gingembre
Racine à la saveur piquante utilisée en cuisine dans la soupe miso et dans les sauces au tamari. Son action extrêmement yin lui confère une efficacité à nul autre pareille dans de nombreux soins externes.
Gomasio
Condiment composé de graines de sésames grillées, broyée avec du sel dans un mortier strié(suribachi).
Hatcho
Pâte de soja salée et fermentée pendant 2 ans, sert à la confection de sauce et de potage.
Hiziki
Algue marine, seul aliment végétal contenant de la vitamine B12.
Hummus
Mélange de purée de pois chiche et de tahin sert à la confection des falafels ou comme crème à tartiner.
Kale
Variété de choux dit choux fourragé ou choux à branche. Culture facile.résistant au gel, c'est le meilleure légume d'hiver, très riche en calcium. Préparation: le mettre quelques jour au congélateur pour l'attendrir.Jeter dans l'eau bouillante 3/4 minutes, égoutter, rincer à l'eau froide.
Kasha
Gruau de sarrasin grillé, énergétique, réchauffant, yang.
Kokkoh
Mélange spécialement élaboré à partir de grains grillés de riz de blé,d'avoine et de sésame, d' azukis et de laminaire, le tout moulu fin. Recommandé sous forme de crème aux bébés et aux malades qui manquent d'appétit.
Kombu
Algue verte, large et épaisse(laminaria). Riche en iode, calcium,sodium et Vit. A et B. Kukicha Thé de trois ans composé de branches et de brindilles. Riche en minéraux, très faible taux de théine(0,01).
Kuzu
Fécule blanche d'amidon extraite d'une racine de plante sauvage. Utilisé en cuisine comme gélifiant. Spécifique yang des intestins dans la pharmacopée.
Kome Miso
Miso de riz complet.
Lotus
Racine de nénuphar,utilisée fraîche ou en poudre.Spécifique des bronches et des voies respiratoires. Permet d'éliminer les stagnations.
Mirin  
Vin doux de riz glutineux, condiment de cuisine.
Miso
Préparation élaborée à partir de fève de soja, de sel et de koji longuement fermentée sous pression.
Mochi
Galettes confectionnées avec du riz glutineux cuit et écrasé au pilon.Très nourrissant.
Mû Infusion de 16 plantes dont du ginseng . Renforce les organes féminins. Boisson yang très énergétique conçue par G.Ohsawa.
Natto
Condiment de soja au goût très prononcé, obtenu par fermentation enzymatique.
Nori
Algues noires, se présentent sous formes de feuilles minces de 20 x 20 cm utilisées pour envelopper les rouleaux de riz (sushi) . Peut se consommer tel quel, émietté directement dans l'assiette sur les céréales.
Okara
Pulpe résiduelle du soja, obtenue après la fabrication du tofu. Pickles
Méthode permettant la conservation de légumes crus par lacto-fermentation. Le plus connu des pickles est la choucroute.Grâce aux ferments lactiques, ils facilitent la digestion de tous les aliments.
Potimarron
Petite courge originaire d'Hokkaïdo Japon. S'est très bien acclimaté en Europe. Recommandée pour le diabète.
Voir recettes


Prune d'Ume
L'umé est un prunier dont les fruits acides sont inconsommables tel quel, en leur faisant subir plusieurs lacto-fermentation, les japonais en ont fait une préparation médicinale aux vertus aussi variées qu'efficaces.
Riz complet
Riz entier décortiqué non poli, céréale de base de la cuisine macrobiotique pour ses vertus nourrissantes et détoxicantes.
Riz glutineux
Variété de riz à saveur douce et à l'aspect onctueux et collant utilisé dans la préparation des mochis Sake
Alcool de riz. La meilleur qualité est préparé avec du riz complet organique. Doit se boire chaud.
Seitan
Protéine concentrée (gluten ) extrait de la farine de blé par pétrissage d'une boule de de pâte et ensuite rincée dans l'eau froide pour éliminer l 'amidon. La partie restante a l'aspect d'un morceau de viande. Cuire dans un bouillon de tamari et de kombu.

Voir instructions de fabrication


Shitake
Champignon sèché genre écailleux originaire du Japon. Utilisé comme complément dans la pharmacopée macrobiotique. Le shiitaké favorise l'élimination du cholestérol en excès et active le système immunitaire.
Shiso
Feuille d'Arésine, appelée dans le langage populaire beefsteak végétal pour sa couleur rouge sang. Consommé le plus souvent en pickles, donne la teinte rose caractéristique aux prunes umebosis.
Soba
Nouilles confectionnées avec de la farine de sarrasin. Plat réchauffant pour l'hiver.
Shoyu
Sauce de soja traditionnelle, contient du soja ,du blé, du sel et de l'eau de source, ensemencé avec du koji. Sa fermentatio dure de 12 à 18 mois. En Europe il est commercialisé sous le nom d Tamari, ceci pour ne pas le confondre avec les sauces shoyu industrielles élaborées chimiquements en quelques jours.
Tahin
Purée obtenue à partir de graines de sésame broyées et salées.
On distinguele tahin complet et le tahin blanc. Remplace le beurre dans la cuisine macrobiotique.
Tamari
Le tamari vendu en Europe est en réalité du soyu concentré. Le véritable tamari authentique est un sous produit de la fabrication du miso.Il est très fort, épais et ne contient pas de blé.
Taro
Autres noms : Albi, Arbi, Sato-imo ,Malanga, nom botanique colocasia esculenta. Tubercule à peau velue qui pousse dans les régions chaudes.Utilisé en emplâtre en alternance avec les compresses de gingembre dans la pharmacopée macrobiotique.
Tekka
Du mot japonais TEK, qui veut dire fer. Condiment très yang composé de racine de bardane,de racine de lotus, de carotte, de gingembre et d'un peu d'huile de sésame. Finement haché ,revenu 3 heures dans de l'Hatcho miso c'est un tonique du coeur et un yianguisateur très puissant,à utiliser avec modération.
Tempeh
Aliment traditionnel d'Extrême-Orient préparé à partir de fèves de soja entières dépéliculées et cuite 2 heures dans de l'eau. Après refroidissement le soja est ensemencé avec la bactérie Rhizopus et laissé 36 h. à 36 °C. dans un incubateur. A forte teneur en protéines,d'une saveur agréable lorsque qu'il est frais et bien préparé,l e tempeh remplace avantageusement la viande sur le plan diététique.
Voir instructions de fabrication


Thé de 3 ans
Thé traditionnel des monastères zen Japonais. Boisson yang indispensable en macrobiotique Le Bancha est issu du théier sauvage, le kukicha provient des branches et des brindilles laissée séchées pendant 3 ans sur les plants, le hojicha est composé uniquement des feuilles. Après la récolte, ces thés sont encore légèrement grillés pour éliminer toute trace d'alcaloïde(caféine - théine).Riche en tanin, en calcium, en phosphore et en Vit.A , ils ont en plus une action bactéricide et déintoxicante.
Thé vert
Le plus consommé au Japon, c'est aussi le plus aromatique et le plus yin. Le thé vert contient plus de caféine et de Vit.C stimulant cérébral, c'est aussi un bon diurétique.
Tofu
Caillé ou fromage de soja, pour conserver ces qualités macrobiotiques il doit impérativement avoir été coagulé avec du nigari. Riche en protéine d'une grande digestibilité, il se présente habituellement sous forme de blocs découpés en tranches.
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Umeboshi
Pickles de prunes d'umé salées, vieillies plusieurs années en fût de bois. Spécifique du foie, de l'estomac et des intestins.
Ume-San
Pastilles d'uméboshi, très pratique pour le voyage. Préparées par dessiccation à froid à partir de purée d'umebosis peu salée.
Ume Su
Vinaigre de prune d'umé. Excellent condiment.
Vinaigre de riz
Priorité à ce vinaigre dans la cuisine macrobiotique. Plus doux , moins agressif, très digeste.
Wakame
Algue verte à longue feuille découpée . Goût neutre, vite cuite, idéal pour la soupe miso.
Wasabi
Poudre de raifort japonais, très piquant.