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Soupe de lentilles

1/2 T. lentilles vertes Du Puy
10-12cm algue kombu
4 champignons shitake séchés
1/2T. carottes coupées en petits cubes
1/2 T. maïs en bocal égoutté
1/3 T. poireau coupé en fines rondelles (vert et blanc mélangés)
2 à 2,5 c.à.s. bombée de miso d’orge
gingembre frais lavé et râpé finement pour produire, une fois pressé dans la main, environ 1,5 c.à.c. de jus.


  • Cuire dans une casserole - type inox 10/18 avec un bon couvercle - les lentilles avec 1,5 T. d’eau froide et 3-4cm d’algue kombu.
  • Porter le tout à ébullition, mijoter sans couvercle 4-5 min., couvrir et cuire à petit feu environ 45 min.
  • Dans une autre casserole (qui est celle où on servira la soupe) faire un bouillon “dashi” avec 1 l. d’eau froide - les shitake - 8 cm d’algue kombu.
  • Laisser sans couvercle sur feu minimum (il n’est pas nécessaire de cuire dans cette variante du “dashi”) 1 h à 2 h.
  • Retirer l’algue (à utiliser dans une autre préparation).
  • Retirer les champignons, leur enlever le bas du pied avant de les couper en fines lamelles et les réincorporer dans le bouillon.
  • Quand le dashi est prêt, le porter à ébullition, y ajouter les lentilles, les carottes et le maïs, cuire jusqu’à attendrissement des carottes (5 à 10 min.).
  • Diluer le miso dans un bol à part avec du liquide de la soupe, baisser le feu au minimum et incorporer le miso (l’eau doit juste remuer à peine, ni frémir, ni cuire, ainsi le miso reste “vivant”).
  • Ajouter au même moment le poireau laisser le tout tranquillement 4-5 min.
  • Éteindre et mettre le jus de gingembre.

Orge sauté

4 T. d’eau (tremper l’orge 6 à 8h après l’avoir lavé)
2 oignons coupés en gros cubes
1 bloc de tofu au basilic, coupé en gros cube
2 T. d’orge
pickles de gingembre
4 pincées de sel marin
1,5 à 2 c.à.s. de jus d’umeboshi
1,5 à 2 c.à.s. de mirin
1 c.à.s. d’huile de sésame
à c.à.s. de ciboulette


  • Cuire l’orge trempé avec son eau 1 h dans une casserole inox avec un bon couvercle ou dans un Doufeu, en ayant ajouté 2 pincées de sel.
  • Si nécessaire, mettre un diffuseur de chaleur.
  • Faire sauter les oignons dans l’huile jusqu’à qu’ils suintent.
  • Ajouter le tofu et l’orge et 2 pincées de sel, sauter 2-4 min.
  • Ajouter le mirin et le jus d’umeboshsi; mettre un couvercle et cuire à petit feu 3-4 min.
  • Éteindre et ajouter les pickles de gingembre et la ciboulette avant de servir.

Nishime de légumes

1 t. radis blanc coupés en gros morceaux
1 t. colrave coupés en gros morceaux
1 t. poireau coupé en grosses diagonales
4 cm algue kombu
1/3 c.à.s., de shoyu


  • Mettre un fond d’eau dans une casserole inox de bonne qualité avec l’algue.
  • Disposer le colrave sur le fond et au-dessus le radis blanc. Couvrir.
  • Cuire 15 min. environ et ajouter le poireau.
  • Cuire 5 min. de plus. Enlever le couvercle, assaisonner avec le shoyu et laisser cuire jusqu’à évaporation complète du liquide (2-3 min.).

Salade pressée de chou chinois

1,5 pièce de chou chinois
1 t. de carottes en allumettes ébouillantées 3-4 min, avec 2/3 c.à.s. de sel marin
2 c.à.s. de sésame grillé
1,5 c.à.s. de vinaigre de riz


  • Couper en 4 le chou chinois
  • Enlever la partie dure que l’on coupe en toutes petites allumettes et les feuilles en fines lamelles.
  • Mélanger avec le sel et masser le légumes jusqu’à ce qu’on sente le jus qui commence légèrement à sortir (4-5min).
  • Presser le chou dans une presse à salade ou le mettre dans un saladier avec une assiette dessus et un poids sur l’assiette (1 à 2 kg). Laisser dégorger 2 à 4h.
  • Si nécessaire (car goût trop salé), rincer très rapidement le chou, l’essorer pour que l’eau en excès sorte, ajouter les carottes, le vinaigre de riz et le graines de sésame.
  • Le jus résultant de la fabrication est à rendre à la nature.

Genmaïcha

= thé vert + grain de riz soufflé
4 c.à.c. de genmaïcha
1 l. d’eau


  • Faire bouillir l’eau. Éteindre et attendre un peu (2-3 min) avant de la verser sur le thé.
  • Couvrir et laisser infuser 4 à 6 min.

Le Genmaïcha se trouve tout prêt dans la plupart des magasins de thé.