LE MISO



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Le miso et le tamari ont été importés de Chine par les japonais il y a plus de mille ans, depuis ilS n’ont cessé d’en améliorer les qualités et les procédés de fabrications.

Préparation artisanale traditionnelle, le miso est une pâte obtenue par le mélange fermenté d’orge ou de riz complet et de soja, additionné d’une enzyme de démarrage de fermentation appelé koji, avec du sel comme régulateur.

De consommation courante au Japon, où il est malheureusement remplacé de plus en plus par des fabrications industrielles chimiques avec une fermentation accélérée au glutamate de synthèse. Par exemple le miso rouge est obtenu en seulement 6 semaines au lieu des 2 ans d’un miso traditionnel.

Le miso exporté dans le monde est un miso organique (bio) traditionnel, fabriqué depuis 1953 sur l’instigation de Georges Ohsawa, spécialement pour la communauté macrobiotique par les établissements Muso à Osaka-Japon:

http://muso-intl.com/company/index.html

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Miso européen

Depuis quelques années un miso bio de très bonne qualité est fabriqué artisanalement selon la tradition japonaise par la maison “DANIVAL” Le Moulin d’Adrian 47170 Mezin France.

Fabrication


Koji
Aspergillus oryzae est cultivé et inoculé dans la première masse appelée koji contenant le riz ou l'orge qui après trempage à 25°C pendant 16 à 18 heures est cuit à la vapeur pendant 70 minutes et ramené à 35°C pour l'ensemencement. Le koji sera prêt après 48 heures à 28°C.

Miso
Le koji est alors mélangé au soja trempé, le tout et cuit à la pression. Après ajout de sel marin on laisse fermente 7 jours à 28°C et ensuite 2 mois à 35°C pour laisser mûrir la masse à la température ambiante (pas trop chaude). Cette maturation pourra durer jusqu'à 3 ans toujours en anaérobie.

C'est dans le koji que se développent les amylases, les protéases et lipases qui vont procéder aux différentes dégradations enzymatiques conférant au miso ses capacités de digestibilité avec libération d'acide glutamique lui donnant le goût caractéristique.
Exemple de préparation artisanale de 40 kg. de miso de soja (hatcho miso)

  • Trempez 12h. 16 kg de soja dépelliculé. (sinon le dépelliculer après trempage)
  • Rincez
  • Egouttez
  • Cuire à la vapeur.
  • Refroidir à 35°C.
  • Ensemencer avec 20 kg. de koji.
  • Maintenir 48h. à 35°C. bien surveiller la température.
  • Ecraser au pilon.
  • Ajouter 20lt. d’eau de source non calcaire.
  • 2,5 kg. de sel marin complet.
  • 250 gr. de vieux miso.
  • Transvaser dans une cuve en bois, couvrir avec des grosses pierres.
  • Attendre 18 mois à 20°C.

Les ustensiles et les locaux doivent être d’une propreté irréprochable afin d’éviter une contamination par d’autre bactérie.





Type
Variété
Fermentation
%
protéines
%
glucides
%sel
Miso de rizbrun-rouge
6-12 mois
13,5
19.1
13

jaune
12-14 mois
13,5
19,6
12,5

doux blanc
1-4 semaines
11,1
35,9
5,5
Miso d'orgebrun clair
12-36 mois
12,8
21,0
13,0

doux
10-20 jours
11,1
19,8
10,0
Miso de sojaHatcho miso
18-36 mois
21,0
12,0
10,6

Les principales variétés de miso sont les suivantes:

Le miso d'orge. Le miso obtenu à partir d'orge, de haricots de soja et de sel de mer fermentés ensemble est le plus doux et le plus convenable pour la cuisine quotidienne. Il possède un léger goût de terroir, un arôme doux et peut être utilisé toute l'année. La meilleure qualité correspond à du miso d'au minimum 18 mois, mais 24 mois ou plus sont préférables. Au Japon, le miso d'orge est connu sous le nom de mugi miso et il est souvent commercialisé sous cette appellation.

Le miso de soja. Le miso de soja comprend uniquement des haricots de soja et du sel de mer et il est habituellement vendu sous son nom japonais, hatcho miso. Il est fait avec moins d'eau et moins de sel que les autres variétés de miso, est de goût plus sec et, du fait de sa fermentation lente, demande deux ans pour arriver à maturité. De lourdes pierres sont ordinairement empilées sur le couvercle du tonnelet de cèdre pour empêcher l'humidité de descendre vers le fond. Le miso de soja possède une saveur riche et forte, une consistance épaisse et, bien que pouvant être consommé toute l'année, il est traditionnellement apprécié dans les soupes durant l'hiver. Il peut également être mélangé dans les soupes, par moitié, avec d'autres variétés de miso, constitue une bonne crème à tartiner et permet de réaliser des pickles de longue durée.

Le miso de riz brun. Le miso de riz brun préparé avec du riz complet, du soja et du sel de mer est habituellement le plus doux de toutes les variétés de miso. Le riz koji qui entre dans sa composition est la même variété que celle qui sert à la fabrication du saké, de l'amazaké et du vinaigre de riz. Traditionnellement, le miso de riz ou komé-miso est fait à partir de riz poli parce que la dure peau extérieure empêche la fermentation. Le miso de riz brun disponible aujourd'hui dans les magasins de produits diététiques (souvent étiqueté genmaï-miso) est fabriqué, grâce à un procédé spécial, par une société de produits macrobiotiques située à Osaka. Sa saveur est riche et légère et il est surtout apprécié occasionnellement dans les soupes durant les mois les plus froids, dans d'autres préparations et dans les saumures.

Les variétés de miso légères. En plus des trois principales variétés de miso décrites ci-dessus qui sont ordinairement utilisées pour les soupes et la cuisine quotidienne, il existe une diversité de variétés de miso légers et doux(komé miso). Ils sont habituellement de couleur plus claire (jaune, blanc ) que celle des autres variétés et, du fait qu'il contiennent moins de sel, ils ne demandent que quelques semaines pour vieillir. Ces variétés douces de miso sont appréciées occasionnellement pour la cuisine légère de l'été ou pour les festivités.


Le miso doit être consommé tel quel, non pasteurisé et non cuit afin de garder sa force enzymatique

Préparations culinaires et recettes

En cuisine macrobiotique, le miso est utilisé presque tous les jours pour préparer la soupe ainsi que de nombreux autres plats. La quantité utilisée dépend du type de miso, de son âge, de sa teneur en sel ainsi que de l'environnement et de facteurs personnels. En règle générale, environ une cuiller à café de miso est utilisée par tasse de liquide. Le miso est traditionnellement dilué dans un peu d'eau froide dans un bol de terre appelé suribachi. Ce mortier et le pilon de bois sont disponibles, dans toute une gamme de dimensions, dans les magasins de produits naturels macrobiotiques et sont utilisés aussi bien pour réaliser les sauces que pour diluer le miso.


Du fait que ce dernier contient des bactéries et des enzymes vivantes qui favorisent la digestion, il est préférable de ne l'ajouter qu'à la fin de la cuisson et de le laisser mijoter quelques minutes avant de servir plutôt que de le laisser bouillir. En général, la cuisson avec le miso crée une saveur plus douce qu'avec le sel ou le tamari. Pour la cuisine quotidienne, le miso d'orge est généralement préféré, bien que le miso de riz complet et le hatcho miso soient aussi utilisés fréquemment. Le misa rouge, le miso jaune et d'autres variétés qui ont fermenté durant un temps plus court ne sont utilisées qu'occasionnellement pour préparer des plats spéciaux.


Le miso permet de préparer des sauces et des jus savoureux pour accompagner les nouilles et les céréales. Il peut également être utilisé, à la place du sel, pour assaisonner les céréales complètes et pour les cuissons au four. En plus de son emploi dans la soupe, il peut être utilisé, de temps en temps, pour assaisonner les haricots, les légumes et les soupes de céréales et pour préparer les bouillons de cuisson des nouilles. Le miso est habituellement ajouté à la fin de la cuisson des plats de légumes d'accompagnement. Cependant, pour quelques préparations, comme les oignons entiers, le miso est ajouté dès le début. Le miso permet également de réaliser des assaisonnements pour salade, des sauces, des crèmes à tartiner, des jus pour tremper les aliments, tous très parfumés ainsi que de délicieux et doux pickles.


Des boulettes de céréales passées en friture et assaisonnées avec du miso sont également très agréables. Le miso donne aux haricots, surtout aux soissons et aux haricots de soja, une saveur et un arôme extrêmement doux. Il se marie également très bien avec le tofu, principalement sous forme de sauce pour napper le tofu frit à la poêle ou pour réaliser des pickles de tofu. Il se marie bien avec les saveurs douce, acide et piquante et est souvent utilisé avec les graines et les noix grillées, les édulcorants naturels, le vinaigre de riz complet, le citron et le gingembre. Nappé sur des poissons grillés, le miso constitue un excellent assaisonnement. Il peut également être utilisé dans les marinades.

Recettes de soupe Miso

Soupe miso légère

  • Préparer un dashi, (bouillon) en laissant bouillir un rubans de15 cm. d’algue kombu dans 1 lt. d’eau 1 à 2 h. retirer les morceaux d’algues .
  • couper en biseau de 2cm. quelques légumes de saison : carotte - navet - poireaux - choux, etc. les jeter dans le bouillon et laisser cuire 1 h.
  • Quand le tout est cuit retirer du feu et prélever un bol de bouillon, laisser tiédir quelques minutes, puis dissoudre 2 cuillers à soupe de komé miso et reverser dans la soupe, brasser.
  • Ajoutez selon disponibilité des cubes de tofu, du persil ou de la ciboulette.


Cette soupe pourra être prise au petit déjeuner ou à midi une fois par jour, éviter de la consommé le soir, trop énergétique pour un sommeil calme. La soupe miso est spécialement recommandée en cas d’exposition accidentelle radioactive, elle facilitera les processus d’élimination grâce au facteur zybicoline.


Soupe miso forte (yang)

  • Chauffez 1 c.à s d’huile dans une casserole inox, faire revenir un gros oignon émincé, un poireau couper finement, faire de même avec une belle carotte coupée en demi-lune.
  • Tremper 5 minutes dans un bol d’eau diéde, 15 cm. d’algue wakamé, égoutter et coupez-la finement et posez-là dans la casserole au-dessus des légumes.
  • Ajouter 1 tasse d’eau froide et laissez cuire 15 mn.
  • Versez alors 3 bols d’eau froide et portez à ébulition 5 mn.
  • Retirez du feu.
  • Prélevez un bol de bouillon dans la casserole, laissez-le dièdir, ensuite diluez s2 cuillère à soupe de hatcho miso.
  • Ajouter à la soupe, brassez, servez

.


L'efficacité du miso

Par le professeur Morishita, Spécialiste de la physiologie du sang, Président de la clinique de cancérologie de Tokio. présenté et traduit par Clim Yoshimi dans une revue macrobiotique éditée par l’Institut TENRYU, datant de 1975 “ Le Principe Unique “ .

La Viande des Champs Le Miso est fabriqué par la fermentation du soja. Par suite de cette fermentation le Miso contient une quantité considérable d'acides aminés de la même qualité que celle qui est recherchée dans la viande. C'est pourquoi on peut espérer la même efficacité en mangeant du Miso.

Alors que les gens carnivores absorbent les acides aminés indispensables en mangeant de la viande, les Japonais d’autrefois en faisaient autant en mangeant traditionnellement du Miso.

Le Soja qui est la matière principale du Miso est très riche en éléments nutritifs comme les protéines, la graisse, les hydrates de carbone, et des vitamines si bien qu’on appelle ce haricot "La Viande des Champs".

Efficacité qui n'apparait pas dans l'analyse nutritive Le Miso contient beaucoup de bactéries. Ces bactéries commencent une activité très utile pour produire des nouveaux éléments nutritifs dès leur entrée dans les intestins. Ces bactéries remettent les intestins en ordre. Elles montrent également une efficacité à effacer les inflammations. Ce phénomène n'a rien à voir avec les éléments nutritifs même du Miso mais se manifeste seulement après son entrée dans les intestins.

Désintoxication du tabac et de l'alcool Le ferment du Miso contient un élément fortifiant du foie qui s'appelle, "Méthionine". Celui-ci a une efficacité très rapide à désintoxiquer des poisons comme la nicotine du tabac et l'aldehyde qui se forme à partir de l'alcool.

Un bol de soupe Miso devrait être immédiatement servi à la personne qui a “mal au cheveux”. Les gros fumeurs ont également besoin de manger de la soupe Miso plus souvent que les autres pour effacer les mauvais effets de la nicotine. Surtout la soupe Miso au wakamé est un aliment excellent pour se défendre des empoisonnements par l'alcool et le tabac.

Rajeunissement de l'épiderme Dans l'épiderme de l'homme les cellules sont poussées de l'intérieur vers la surface les unes après les autres. C'est pourquoi, pour avoir une peau saine et douce il faut préparer les cellules saines à l'intérieur. Pour cela on doit avoir du sang propre qui se transforme en cellules. Si le sang est anormalement acidifié il formera un épiderme dégénéré et laid. Un sang sain légèrement alcalin crée une peau résistante et éclatante.

Si l'on veut donc avoir une peau jeune et douce il faut avant tout un véritable nettoyage fondamental des intestins. Car les toxines produites par suite d'une putréfaction intestinale sont absorbées directement dans le sang .

Elimination des éléments radioactifs Les explosions expérimentales des bombes nucléaires et la pollution par les sous-marins atomiques, etc., ont rendu impossible de vivre sans être contaminés, que nous le voulions ou non, par la radio-activité. Celle-ci, nous cause des maux redoutables tels que le cancer en premier lieu. Comment s’en défendre? Encore ce sont les services du Miso que nous réclamons.

Plusieurs éléments tels que l'acide cholique que contient le ferment du Miso, a l'efficacité d'assimiler la radioactivité et de la faire évacuer hors du corps. Un bol de soupe Miso chaque jour serait recommandé pour prévenir la nocivité de la radioactivité.

Prophylaxie d'artériosclérose et d'hypertension On recommande couramment de prendre de l'huile végétale pour les cas d'artériosclérose et d'hypertension. L'efficacité provient de l'acide linoléique. Le Miso contient cet acide linoléique aussi bien que la lécithine. Ces deux éléments font dissoudre le cholestérol qui se colle dans les vaisseaux sanguins, et en même temps, ils rendent les vaisseaux sanguins souples.

Il y aura sûrement contre mon opinion les réfutations qui accusent le sel qui est contenu dans le Miso, car le sel est considéré généralement comme dangereux pour l'hypertension. Toutefois, le sel qui se trouve dans le Miso ou dans le Tamari traditionnel, a le visage complètement différent que le sel tout simple. La soupe Miso devrait être au contraire recommandée contre l'hypertension malgré son sel.

La lécithine qui est célèbre comme remède pour les maladies cardiaques, se trouve dans le Miso mais pas dans l'huile raffinée de Soja.

Le bannissement des allergies Tout simplement parlant, l'allergie est un phénomène des agitations interne causées par l'absorption en excès de protéines non digérées dans le sang. La condition allergique forme les malaises tels que l'asthme, l'eczéma, le rhume des foins, etc. Si les intestins fonctionnent normalement, il ne se produit pas d'indigestion des protéines. Il est donc de première urgence d'ajuster les fonctionnements intestinaux. La soupe Miso est la nourriture.la:plus appropriée pour ce but.

Aujourd'hui où les cas allergiques se répandent de plus en plus par suite de l'absorption en excès des oeufs et du lait, il faudrait avant tout supprimer ces aliments suspects, et ensuite donner une nouvelle voie à l'amélioration de la constitution intérieure par les aliments naturels et équilibrés.

La longévité par la soupe Miso Puisque le Miso a tant de supériorité en tant qu' aliment, il est normal que ceux qui le mangent quotidiennement aient une santé excellente, et en conséquence vivent plus longtemps.

D'après une enquête dans les villages Japonais, connus pour la longévité de leurs habitants, les villageois sont, unanimement dans tous ces villages, des mangeurs de la soupe Miso à l'algue wakamé, dont ils prennent même dans un certain village, de 6 à 7 bols de cette soupe par jour en moyenne.

C'est un fait normal, car le Miso ajuste le fonctionnement des intestins, préserve la flore intestinale, purifie le sang et fortifie le foie.