LES PICKLES
OU LEGUMES LACTO-FERMENTES

Une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments. Les pickles sont des légumes ayant subi une lacto-fermentation de plus ou moins longue durée. Les plus connus sont : la choucroute — les cornichons à la russe — les olives en saumure — les petits oignons, sans oublier la fameuse prune umeboshi le spécifique miracle du foie et des intestins.


Indispensables dans l’alimentation macrobiotique pauvre en laitage, les ferments lactiques végétaux des pickles favorisent la digestion des céréales et stimulent la fonction hépatique.
Il existe plusieurs méthodes de préparations :

Légumes en saumures (à l’eau salée)
Légumes pressés au sel.
Légumes marinés au miso ( radis Takuan)


De plus ils peuvent être de courte ou de longue durée de conservation, de quelques jours à plusieurs années.

01.pickles


Instructions de mise en œuvre pour des pickles de longue durée :
(Méthode simple que j’emploie depuis de nombreuses années avec un taux de réussite de 99 %.) Les pickles de longue durée au sel se préparent idéalement en automne dès qu’il fait plus froid, et de préférence en octobre, novembre, décembre.

Conseils pour bien réussir vos pickles :
Utiliser des légumes frais et biologiques.
Prévoir des bocaux à joint caoutchouc de 3 à 5 l., plus petits la fermentation est difficile à maîtriser. Les bocaux à vis de 3 lt. vont très bien également. Pour des de plus grandes quantités (10 à 20 litres) utilisez des récipients spéciaux à joint d’eau.
Remplir les bocaux au 4/5ème.
Choisir plusieurs espèces de légumes en fonction de leur disponibilité, du goût, des couleurs.
Laver minutieusement les mains et le matériel avant, à l’eau bouillante salée.

Choix de légumes :
Carotte – rutabaga – navet – radis blanc ou daïkon – panais – persil racine – céleri-rave – chou-fleur – potimarron – oignon – poivron rouge ou vert – haricot vert – brocoli.
Exemple prenons : carottes, rutabaga, radis blanc, poivron rouge et brocoli pour harmoniser les couleurs.

Choix des condiments :
Graines de moutarde – laurier – cumin – estragon – aneth – fenouil – ail – clous de girofle – graines de coriandre – sarriette – petite pomme acide – gingembre – algues kombu.
Prenons : laurier, coriandre, aneth, oignons/clous de girofle, pommes, algues kombu, ail.

Matériel :
1 bocal de 3 l. joint en caoutchouc ou un pot à joint d’eau
Une cuvette plastique.
Une râpe à légumes ou un robot ménager choisir une lame plate moyenne de 4 à 5 mm d’épaisseur ou couper au couteau japonais en triangle, en allumette, en sifflet,etc.
Un pilon en bois.

Mise en œuvre :

  • Pour un bocal de 3 lt, remplir aux 4/5ème, prévoir 1 kg 500 de légumes.

  • Laver et brosser les légumes. (ne pas les peler)

  • Couper en morceaux si nécessaire en fonction de la râpe disponible.

  • Râper ou couper des tranches de 5 mm environ ou des morceaux de 2 à 3 cm.

  • Tremper quelques rubans d’algue kombu les couper en morceaux de 3/4 cm.

  • Mettre le tout dans la cuvette.

  • Ajouter le sel à raison de 1,5 % du poids des légumes, soit 25 à 30 gr

  • Ajouter les condiments + 12 gousses d’ail + 3 petites pommes coupées en quatre.

  • Mélanger et malaxer soigneusement avec les mains et le pilon.

  • Laisser reposer 1/4 d’heure.

  • À à ce moment introduire le starter si l’on en dispose, mais ce n’est pas indispensable. (Petit-lait – ancien jus de pickles que l’on aura pris soin de conserver — jus de choucroute non pasteurisé, levain sec de pain), bien mélanger et pétrir à la main.

  • Remplir le bocal par couches successives en tassant bien avec un pilon ou avec le poing.

  • Récupérer tout le liquide de la cuvette et le verser dans le bocal, s’il n’y en a pas suffisamment pour arriver au 4/5 du bocal, compléter au niveau avec de l’eau de source où de l’eau du robinet bouillie et refroidie. Pour l’eau du robinet, la battre énergiquement avec un fouet, avant pour éliminer le chlore.

  • Astuce : dessus couvrir avec des feuilles de framboisier ou de fraisier que vous aurez juste passées sous l’eau froide. (Ne pas les consommer, c’est juste pour améliorer la fermentation).

  • Essuyer les bords du bocal et du couvercle et fermer avec un joint caoutchouc.



La fermentation :
La phase la plus délicate.


  • 1. La première fermentation entre 19 C° et 23 C° dure 5 jours. Cela dépendra de la température. (à 23 C° pas plus de 2 jours).

Ne jamais ouvrir le bocal durant cette période. Dans les bocaux à joint caoutchouc, du liquide s’écoule et du gaz carbonique s’échappe, c’est normal, si la pression semble trop forte, abaisser la température de quelques degrés. (entreposer dans la baignoire ou dans une cuvette)

  • 2. La seconde fermentation entre 15 et 18 C°, dure 12 à 15 jours — 5 à 6 jours si la température est supérieure.


  • 3. La troisième phase dite de maturation et de 4 à 6 semaines à environ 10 °C. ou moins.

Phase terminale de dégustation.

Stocker au maximum à 10 °C pour une longue durée. Une fois un bocal entamé, le mettre au frigo ou transvaser dans des bocaux plus petits au fur et à mesure, pour éviter la pré présence d’air.

bocaux

Choux marinés au miso

Voici une recette pour du chou bien tendre, mais tout de même cru, inspirée des techniques de marinade rapide au miso utilisées en macrobiotique et je suis enchantée du résultat. On obtient un chou sucré avec un léger goût de fermentation et assez tendre même pour les petits qui n'ont pas encore toutes leurs dents. On a tous les bienfaits des probiotiques du miso et du chou cru.

Le chou doit être tranché mince, avec une mandoline ça se fait très bien, sinon avec un couteau et un peu de patience, on arrive au même résultat. En ajoutant la marinade, il faut masser le chou assez vigoureusement, il va s'attendrir et le volume va diminuer de moitié. On peut assaisonner le chou à notre goût avant de le mettre à fermenter. J'ai choisi des graines de carvi, mais ça aurait pu être du cumin, du laurier ou un peu d'ail. On met ensuite le chou dans un pot en verre avec un couvercle. Après 24 heures à température de la pièce, le chou est prêt à être mangé ou mis au frigo pour plus tard.

Choux marinéx au miso blanc ou miso doux
(donne 500 ml de chou)

  • 4 tasses (1 litre) de chou blanc finement tranché ( ou choux chinois, choux frisés, )

  • 1 cuillerée de table (15 ml) de miso blanc doux ou de miso plus fort.

  • 1 cuillerée de table (15 ml) de jus de citron ou de vinaigre de riz.

  • une pincée de graines de carvi (optionnel, on peut ne rien mettre ou choisir un autre assaisonnement au goût)

Dissoudre le miso dans le jus de citron et verser sur le chou avec les assaisonnements. Mélanger avec les mains jusqu'à ce que le chou ait commencé à rendre son jus.
Presser dans le fond d'un pot en verre (un pot de 500 ml devrait être suffisant), j’utilise le pilon à Gomasio pour appuyer sur le chou jusqu'à ce que le liquide arrive à égalité.
Visser le couvercle et laisser à température de la pièce 24 h. Les probiotiques contenus dans le miso auront attendri le chou, le rendant plus digeste.
Le chou obtenu n'est ni très salé ni très vinaigré, il se sert donc comme tel en salade.

Pickles courte durée
Concombre pressé:
Prendre deux gros concombres
Les pelés ou pas.
Coupé en tranche très fine à la mandoline ou au couteau
Mélanger avec 2 c.c. de sel
Mettre dans une coupe en verre
Poser une assiette dessus et presser avec un poids de 1 kg (pierre de granit)
Laisser 24 h.
Vider et jeter le jus.
Transvaser dans un bocal étanche et conserver au frigo.


Radis rouges
2 bottes de radis laver
Entailler chaque radis en 4 ou 6 pétales
Mesurer juste la quantité d’eau nécessaire dans le bocal en verre
Verser cette eau dans une casserole et la bouillir
Ajouter une c.c. de purée d’umeboshi ou 1 prune entière.
Mettre les radis dans le bocal
Verser l’eau chaude dessus à ras bord.
Fermer le bocal, laisser refroidir. Consommer après 24 heures.
Conservation 15 jours.

radis


Salades pressées
Laver une grosse salade verte
Égoutter et mettre dans un presse salade du commerce ou à défaut dans un récipient avec
un poids de 1kg.
Saler avec 1 c.c. = 5 gr. de sel marin
Visser et presser - consommer après 12 h.

presse

Si vous avez pris des antibiotiques, qui détruisent toute la flore bactérienne stomacale et intestinale, c’est le meilleur moyen de la rétablir rapidement. (15 jours). Buvez également chaque jour un petit verre (1 dl.) de jus de pickles.

Gérard Wenker - 2012