FABRICATION DU SEITAN

Préparation de 600 grs de Seitan :

Ingrédients :


Pour le seitan. :
450 g de farine blanche.
450 g de farine mi-blanche.
100 g de farine de gluten pur.( facultatif )
ou 1 kg de farine blutée.

Pour le bouillon :
2-3 champignon shitake.
1/2 c.à.c. de gingembre râpé
20 cm d'algue kombou
3 feuilles de laurier
3 clous de girofle
200 ml de shoyu

Préparation :

  • Mettre la farine et le gluten dans un grand bol.
  • Ajouter 2 1/2 tasses d'eau et mélanger pour faire une pâte molle . (1 tasse = 0.125 l).
  • Laisser reposer 2-3 minutes. Le gluten se forme lorsque la farine absorbe l'eau, c'est pourquoi au début il ne sert pas à grand chose de pétrir.
  • Mettre les mains dans de la farine pour les empêcher de coller, pétrir pendant 4 à 5 minutes et laisser reposer 2-3 minutes.
  • Répéter l'opération encore 3 fois.
  • Lors du dernier pétrissage, la pâte devient ferme et élastique. Couvrir la pâte d'eau froide et laisser reposer une heure.
  • Mettre ensuite la pâte dans l'évier et la pétrir dans l'eau froide jusqu'à ce que l'eau devienne crayeuse (c'est l'amidon qui se dissout dans l'eau). Jeter et changer l' eau .
  • Pétrir encore une fois dans l'eau chaude
  • Répéter l'opération eau froide et eau chaude jusqu'à ce que l'eau soit parfaitement claire.
    Vous avez alors dans la main une masse caoutchouteuse de 500 g environ ,c'est du gluten pur à 80 %.
  • Amener 3 l d'eau à ébullition, diviser la masse de gluten en 3 ou 4 parts et faites bouillir 15 minutes jusqu'à ce qu'elles doublent de volume et flottent à la surface.
    Vous pouvez également rouler le seitan en un morceau cylindrique dans un torchon et le faire bouillir de même.
  • Sortir et laisser refroidir le seitan.
  • Conserver 2 lt. d'eau de cuisson. Ajouter les ingrédients du bouillon à l'eau de cuisson, couvrir et laisser frémir 30 min.
    Plonger le seitan dans le bouillon et laisser cuire 3 à 4 heures en ajoutant de l'eau si nécessaire.
  • Après cuisson transférer le seitan dans un tupperware, recouvrir avec le bouillon et laisser refroidir. Il se garde ainsi au frigo 8 à 10 jours.

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