Le sel


L'eau - le sel et le gomasio


L’eau et le sel sont les chefs d’orchestre de la cuisine macrobiotique. Ils dirigent et règlent toute la symphonie alimentaire. Il est capital d’apprendre à en maîtriser toutes les facettes, sinon quels que soient vos talents culinaires, ils seront inutiles, voire dangereux à la longue. L’eau et le sel sont les éléments yin et yang les plus importants dans cette cuisine de santé.

  • Trop de sel, trop soif.

  • Trop soif, trop boire. Trop boire, trop de liquide.

  • Trop de liquide dissout l’énergie.

  • Manque d’énergie envie de sucre.

  • Trop de sucre, toujours soif et par conséquent toujours boire.

  • Boire trop et consommer trop de sucre entraîne décalcification, anémie et fatigue chronique.


Pour cuire les céréales en grains, utiliser le minimum d’eau, en général 1 volume de céréale pour 2 volumes d’eau et 1/2 c.c. de sel. Les légumineuses sont plus tendres et plus digestes en les faisant cuire avec un morceau d’algue kombu et en salant en fin de cuisson.

Sauf indication spéciale, utiliser le minimum d’eau dans la cuisson des céréales, des haricots et des légumes. L’eau disperse l’énergie et en excès diminue notre vitalité. Pour les cuissons à grande eau ou pour blanchir et ébouillanter des légumes, augmenter la quantité de sel.

Pour la préparation de boissons ou de bouillons, il est préférable d’utiliser de l’eau de source peu minéralisée. L’eau du robinet est en général trop calcaire et trop chlorée.

Le sel est indispensable à la vie, mais en excès il devient dangereux. Plusieurs préparations macrobiotiques contiennent une forte proportion de sel, gomasio, miso, shoyu, tamari, tekka, attention à l’effet cumulatif dans un même repas, en plus du sel de cuisson.

« Plus grand l’avantage, plus grand le désavantage »
rien n’échappe à la 4e loi de l’Ordre de l’Univers.

Dans cette optique le sel est à l’origine du développement de la vie à travers le règne végétal et le règne animal en tant qu’élément de concentration et de contraction (yanguisateur). Il est indispensable à l’équilibre biochimique cellulaire (
sodium/potassium), c’est pourquoi il a toujours eu une telle importance dans toutes les civilisations. Mais en excès, il a trois inconvénients majeurs:

  • Durcissement et rigidité des organes.

  • Augmente la quantité des liquides absorbés.

  • Favorise la rétention de ces mêmes liquides.


L’usage avec discernement des condiments macrobiotiques permet d’éviter ces inconvénients en végétalisant le sel par des préparations spéciales qui rendent le sel plus facilement assimilable par le système digestif.


Le sel (
yang=contraction) et l’eau (yin=dilatation) sont les régulateurs de notre condition énergétique, chacun doit apprendre à maîtriser leurs caractéristiques physiologiques et yin-yiologiques et leurs effets sur notre organisme.

Dernière recommandation, pour les personnes à fort passé carné, le sel marin gris non raffiné est en général trop yang car sa teneur en chlorure de magnésium (nigari) est trop élevée, c’est pourquoi nous lui préférons en usage courant le sel marin blanc non raffiné, mais lavé.


Le sel gemme et le sel marin blanc raffiné ne conviennent pas car ils ne contiennent que du chlorure de sodium, trop yang. Le sel marin gris brut est trop chargé en sulfate et en chlorure de magnésium (nigari), substances qui ont un très fort pouvoir contractant et durcissant, son usage sur de longues années entraîne la maigreur, la raideur des articulations et du caractère, le durcissement des muscles et de certains organes en particulier le cœur, les reins et le cerveau. L’utilisation de sel marin non raffiné, mais lavé par décantation et débarrassé du magnésium en excès et des nombreuses autres impuretés qu’il contenait, sa couleur est gris pâle. (exemple : le sel portugais) est la meilleure.


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Le gomasio

Le gomasio est un condiment macrobiotique présent sur toutes les tables, en général on le saupoudre sur les céréales, tandis que le tamari (sauce de soja) est répandu plutôt sur les légumes.

Pourquoi utiliser du gomasio sur les assiettes, à la place de sel ?

Le gomasio est un condiment yanguisateur, sans les inconvénients attribué habituellement au sel.

Le gomasio, est une préparation spéciale qui permet d'enrober chaque particule de sel avec l'huile de la graine de sésame. Cette pellicule grasse, empêche la digestion de sel dans l'estomac, ce qui supprime la sensation de soif. La digestion du sel se fait alors dans les intestins qui sont renforcés, tonifiés par la présence du sel.

Le gomasio, comme le tekka est recommandé pour les personnes yin ou qui ont une maladie yin ( gastro-entérite - tuberculose -diarrhée - rhume,etc) dans ces cas utiliser du gomasio à 1/7 jusqu'à 1/12.

Pour les autres de condition plus yang et pour les personnes qui pratiquent la macrobiotique depuis plusieurs années si vous utilisez du gomasio ne l'utilisez que dans des proportions plus faibles en sel : 1/15 à 1/20.

Attention aux enfants, qui en général adorent le gomasio et le mangent volontiers à la cuillère, dans ce cas en préparer spécialement pour eux dans la proportion de 1/20. L'excès de sel chez les enfants ralentit la croissance.

Préparation du Gomasio
Graines de sésame et sel, ce condiment de base doit être sur toutes les tables macrobiotiques et même sur les autres ! La proportion de sel et de sésame varie de 1/7 pour un adulte ayant une condition yin à 1/12 en moyenne standard et jusqu’à 1/20 pour un enfant. Préparez-le vous-même chaque semaine, frais c’est un véritable délice, mais attention de ne pas en abuser.

Ingrédients :

  • 7 c.s. bombées de graines de sésame complet bio et non décortiqué.

  • 1 c.s. bombée de sel marin de l’atlantique

  • Multiplier ces proportions par 2 ou 3 suivant la grandeur de votre suribachi. ( 3/21 )


Matériel :
  • Une casserole inox à manche

  • Un suribachi (mortier strié en grès)

  • Un pilon de bois.


Instructions de mise en œuvre:
  • Mesurez la quantité de graines de sésame nécessaire, directement dans un tamis ou dans une passoire à thé et rincez-les à l’eau froide – égoutter – .

  • Versez les graines de sésame dans une casserole en inox et faites-les griller lentement à feu moyen en remuant sans arrêt avec une spatule en bois. Idéalement les graines devraient être grillées uniformément.

  • Lorsque les graines commencent à sauter hors de la casserole et à dégager leur parfum caractéristique, arrêtez le grillage et versez immédiatement dans le suribachi.

  • Dans la casserole encore chaude mesurez la quantité de sel, secouez la casserole 1 minute pour bien le sécher (attention aux yeux) et versez par-dessus les graines de sésame grillées, dans le suribachi.

  • Asseyez-vous confortablement, mettez le suribachi entre vos jambes, comme sur la photo ci-dessous, et commencez à tourner en spirale. Trouvez la pression juste, pas trop, sinon vous allez faire de la purée (tahin) assez pour écraser les grains. Lorsque 80% des graines de sésame ont été réduites en une poudre grossière, cessez le broyage et laisser refroidir.

  • Conserver dans un bocal hermétique. Saupoudrez les aliments dans l’assiette.