LE TAMARI



Condiment originaire de Chine où elle est connue depuis plus de 2 500 ans, la sauce soya occupe une place de choix dans les cuisines des pays asiatiques. Le shoyu (son appellation en japonais) aurait été introduit au Japon au VIIe siècle par des moines bouddhistes; shoyu et tamari sont des mots japonais. Leur usage s'est imposé dans plusieurs pays, car le Japon est un important pays consommateur et exportateur de ces produits.

Traditionnellement, sauce soya et tamari désignent le liquide qui se forme lors de la fabrication du miso qui fermente plusieurs mois (voir Miso). «Tamari» est d'ailleurs dérivé de tamaru signifiant «s'accumuler».

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La sauce soya traditionnelle chinoise (ou chiang-yu) est fabriquée avec des haricots de soya entiers et une mouture de blé. En Chine, la proportion de haricots de soya est plus grande que la proportion de céréales, tandis qu'au Japon les proportions sont égales.




Le tamari est fait exclusivement avec des haricots de soya ou du tourteau de soya (le résidu du pressage des haricots lors de la fabrication de l'huile); donc, sans céréale.

Faisons d’emblée le tri entre les différentes dénominations utilisées, car il règne à ce niveau une grande confusion.

Toutes sont issues de la fermentation de haricot de soja seul ou de soja et de blé en proportions variables..

  • Tamari authentique : saumure s’écoulant des tonneaux de miso lors de la fermentation. Ce liquide, de couleur marron foncé intense, possède une saveur douce, et une consistance légèrement épaisse. Traditionnellement utilisée par les Japonais en accompagnement de plats de poissons crus ou cuits, cette sauce tamari ne contenant pas de blé, ne se trouve en principe pas en Europe.
  • Tamari shoyu Ohsawa : Georges Ohsawa choisit le mot “ tamari “ pour différencier la sauce de soja naturelle, importée spécialement pour la communauté macrobiotique et préparée d’une manière traditionnelle, des sauces de soja modernes, habituellement vendues dans le commerce sous le nom de “ shoyu “ et préparées chimiquement.
  • Shoyu naturel bio : qui fut, donc, en son temps appelé “ tamari “ par G.O. est fabriqué avec du soja, du blé, de l’eau de source et du sel marin. Le tout est laissé fermenter durant plusieurs années dans de vieilles cuves en cèdre. On le trouve également maintenant commercialisé sous ces deux noms “ Shoyu et Tamari classic “.
  • Tamari bio véritable : dernier né de la famille, actuellement commercialisé par “ Lima “ est une sauce soja sans blé, donc sans gluten, destinée aux personnes allergiques au gluten du blé. ( À ne pas confondre avec le jus de miso du point 1)
  • Les sauces Kikkomann : Les plus répandues dans le monde, elles sont fabriquées avec de la farine de soja dégraissée, des céréales de mauvaise qualité, du sel raffiné, du glutamate de sodium, du caramel, du sucre et des conservateurs. De plus elles sont vieillies artificiellement à haute température, dans des cuves inox, pour ramener leur période de vieillissement à quelques mois , voire quelques semaines.
Fabrication traditionnelle de shoyu :

Mise en œuvre pour 30 l. de sauce
  • Prendre 10 kg de soja dépelliculé et cuire à la vapeur si possible, comme pour le miso.
  • Griller est concasser 10 kg de blé tendre.
  • Ensemencer à 35-40° C avec du koji.
  • Surveiller en maintenant la température durant 3 à 4 jours.
  • Ajouter le blé ensemencé et mélanger.
  • Ajouter 8 kg de sel marin et 30 litres d’eau.
  • Remuer une à deux fois par jour pendant plusieurs mois, jusqu’à ce que la fermentation ralentisse et qu’il n’y ait plus de dégagements gazeux.
  • Au bout de 12 à 18 mois cuire le tout, presser et filtrer pour obtenir un liquide clair.

C’est la sauce de soja ou shoyu. Composition :
  • Chlorure de sodium 10 à 15 %.
  • Protéines 7.5 à 16 %.
  • 17 aminoacides.
  • 63 composants aromatiques et toute une gamme enzymatique.
Propriétés spécifiques :

Dans la cuisine macrobiotique le shoyu sera utilisé comme adjuvant. Son utilisation la plus courante convient à la cuisson des légumes et des soupes. Vous pouvez l’utiliser à table modérément pour relever le goût des pâtes, des légumes et des potages.
  • C’est un puissant élément yanguisateur tout comme le miso.
  • Tonique du cœur et fortifiant du sang.
  • Recommandé pour les névralgies, sciatiques, névrites.
  • Stimule la digestion et neutralise les extrêmes acides et alcalins.

Quelques préparations comme remède macrobiotique

( D’après le livre de Michio Kushi et Marc Van Cauwenberghe “ Remèdes familiaux macrobiotiques”)

Shio-kombu :

Faites tremper des algues kombu jusqu'à attendrissement. Coupez-les en petits morceaux de 1 à 2 cm. Préparez-en une tasse environ. Placez le kombu dans 1/2 tasse d'eau mélangée à 1/2 tasse de sauce de soja tamari. Faites tremper pendant la nuit. Portez le tout à ébullition, baissez la flamme et laissez mijoter jusqu'à ce que le kombu soit tendre. Retirez le couvercle et laissez cuire à petit feu jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé. N'oubliez pas de remuer de temps en temps. Conservez ce shio-kombu dans un bocal fermé. N'utilisez que 1 à 2 morceaux de shio-kombu par repas.

Vous pouvez mettre un morceau de shio-kombu dans une boule de riz.

Ce condiment est particulièrement recommandé en cas de varices, hémorroïdes ou autres maladies vasculaires.

Sho-Ban ou Tamari-Bancha :

Mettez 1 à 2 cuillers à café de sauce de soja tamari dans une tasse. Versez du thé bancha chaud, remuez et buvez chaud. Ce thé a un effet fortifiant et rafraîchissant sur les gens en bonne santé. La sauce de soja et le bancha ont un effet alcalinisant sur le sang acide (l'acidification du sang peut être causée par des activités fatigantes mais aussi par la consommation de sucre ou de produits animaux).

Le Sho-Ban peut aussi être utile dans les cas suivants:
  • Problèmes d'estomac (en particulier d'ulcère d'estomac, d'acidité stomacale et d'indigestion),
  • Crampes intestinales, gaz,
  • Crampes menstruelles,
  • Intoxication par l'oxyde de carbone,
  • Rhumatisme.

Prenez-en chaque jour 1 à 2 tasses jusqu'à ce que vous obteniez un soulagement mais n'en prenez pas au-delà de trois à quatre jours de suite. Si vous ajoutez un peu de gingembre à cette boisson, elle sera particulièrement efficace en cas de problèmes d'estomac, de nausées et de gaz intestinaux.

Ran-Sho :

Ran signifie "œuf". Sho signifie "liquide fermenté" ou "sauce de soja".

Préparation:

Ce remède est composé de deux ingrédients: un œuf biologique, de préférence fécondé et de la sauce de soja tamari. Ils sont mélangés dans une proportion de 2 (à 4) parts d'œufs pour 1 part de soja tamari. Battez le blanc et le jaune d'œuf ensemble. (Parfois on utilise seulement le jaune d'œuf pour préparer le ran-sho). Ajoutez environ une cuillerée à soupe de sauce de soja à l'œuf. La manière traditionnelle de déterminer combien on devait ajouter de sauce de soja tamari était la suivante: Prenez une moitié de la coquille d'œuf cassé et remplissez-la à moitié de sauce de soja.

Mélangez ces ingrédients très très bien, en les battant pendant quelques minutes.

But et effet:

Cette préparation est très yang. Le blanc d'œuf comme la sauce de soja sont des aliments très yang. Pourtant le sens du ran-sho n'est pas de nous faire consommer un œuf mais de nous fournir rapidement une grande quantité de sauce de soja tamari sous une forme inoffensive et rapidement absorbée par le corps. C'est pourquoi il est nécessaire d'ajouter une grande quantité de protéines (sous la forme d'un œuf) à la sauce de soja tamari.

Ce mélange a un effet très puissant: c'est pourquoi nous ne devrions prendre le ran-sho que dans des circonstances extrêmes. Il fortifiera en particulier le cœur s'il s'est affaibli par la consommation excessive de substances yin (sucres, fruits, alcool, etc.).
Indications:

  • Vous pouvez donner du ran-sho à des personnes qui donnent des signes aigus de faiblesse cardiaque provoquée par des produits yin et qui ont un pouls rapide et faible. N'en donnez pas en cas de léger malaise cardiaque comme l'extrasystole ou l'arythmie.

    N'en donnez pas non plus aux personnes qui ont des problèmes cardiaques provoqués par le yang. Dans un tel cas, les joues et les oreilles sont rouges et habituellement une forte douleur survient dans la zone thoracique. Donnez à la place du jus de pommes chaud ou appliquez un emplâtre de daïkon dans la région du cœur.

    Ne donnez pas cette préparation plus d'une fois par jour et plus de trois jours d'affilée.
  • Vous pouvez donner du ran-sho à des personnes yin mourantes. A ce moment elles extériorisent une condition manifeste de sanpaku yin (c'est-à-dire que les pupilles regardent vers le haut si bien que l'on voit une grande partie de la sclérotique, la partie blanche des yeux sous l'iris). Donnez cette préparation par cuillerées à café, sinon l'effet peut être trop brutal.

    Vous pouvez répéter ce traitement 2 à 3 fois au cours d'une même journée.
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