FABRICATION DU TEMPEH

Instructions de fabrications pour une production familiale de tempeh


4 X 500 gr. de tempeh frais ou 8 plaques de 250 gr. en sachet sous vide Pour une production artisanale de 40 plaques ont peut multiplier les quantité jusqu'à 5 pour une mise en oeuvre identique

  • Soja dépelliculé qualité macrobiotique
  • Ferment
  • Eau
Fournisseurs :
Matériel :
  • Marmite inox à fond épais de 10 litres.
  • Cuvette plastique 10 lt. environ.
  • Grande passoire fine inox ou tamis de maçon No. 12
  • Ventilateur à air chaud ou foehn sèche cheveux.
  • Incubateur thermique régler sur 36° C.peut facilement être bricoler avec un vieux frigo dans lequel on suspend une ampoule ou avec une boîte thermique de pique-nique en sagex.
  • Balance de ménage 1 kg.
  • Thermosoudeuse à vide du commerce.(électroménager)
  • Sachets plastiques de congélation. 20 X 16 cm.
  • Un poinçon en acier.
  • Une planche à légume en bois dur.
Mise en oeuvre pour 10 lt.
  • Peser 1 kg. de soja dépelliculé.
    Laver et rincer à l'eau courante dans le tamis ou la passoire.
    Verser les fèves de soja dans la marmite de cuisson
    Ajouter 4 lt. d'eau froide, couvrir et laisser tremper une nuit ( 12 h.)
    (Si on ne dispose pas de soja dépelliculé, utiliser du soja jaune entier et le dépelliculer soi-même en le frottant entre ces mains après un trempage de 3à4h. dans de l'eau chaude, ensuite continuer directement selon le point 2 ).
  • Le lendemain, rajouter le solde de l'eau ,en laissant 10 cm. de vide en haut de la marmite.
    Allumer le brûleur,ou la plaque électrique réglée pour une cuisson douce.
    Écumer et brasser de temps en temps pour une cuisson homogène
    Laisser cuire 2 h.en surveillant constamment ,car la préparation déborde facilement.
    Préparer un récipient d'eau froide à portée de main, et étendre avec un peu d'eau lorsque cela arrive.
  • Lorsque la cuisson est terminée, placer le tamis sur l'évier et verser la préparation dedans,laisser égoutter 5 minutes.
    Sécher à l'air chaud à l'aide d'un foehn en remuant avec les mains jusqu'au bon degré d'humidité,les grains doivent coller à la main ni trop mouillés ni trop secs.
  • Transvaser le soja dans la cuvette plastique.
    Peser 40 gr. de ferment (mélange Rhizopus/farine) ou 4 cuillères à soupe.
    Saupoudrer sur les grains de soja et mélanger intimement avec les deux mains plusieurs minutes.
  • Perforer avec un poinçon fin sur une planche en bois, 4 sachets plastique de ménage.
    1 trou par cm2. (stériliser le poinçon sur une flamme avant usage).
    Remplir les sachets avec 500 gr. de soja.
    Fermer les sachets à la thermosoudeuse.
    Presser les sachets à la mains ou avec une planchette pour faire sortir l'air et obtenir une plaque de XXXXXX cm.
  • Allumer l'incubateur,humidifier l'intérieur en vaporisant avec de l'eau stérile et régler la température avec le thermostat sur 36° C.
    Placer les plaques de tempeh bien à plat sur la grille pendant 36 heures.
  • Après 36 h. le produit doit avoir pris un aspect mycosique blanchâtre compact et une bonne odeur de champignon frais.
    Pour une utilisation immédiate, couper des cubes de 2 cm. rôtir à la poêle dans de l'huile de sésame ou doré dans une friteuse. Assaisonner au tamari.

Pour une conservation plus longue (une semaine) partager les plaques de 500 gr. en deux,introduire dans un second sachet non perforé et souder sous vide,mettre immédiatement au frigo pour stopper la fermentation. Le tempeh se prête également très bien à a congélation.

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