FABRICATION DU TOFU

Instructions de fabrications pour une production de 500 grs de tofu
ou 3 à 5 L de lait de soja + 1 kg de pulpe résiduelle.

  • 500 gr de haricots de soja jaunes entiers biologiques.
  • 50 gr de nigari cristallisé (chlorure de magnésium naturel)

Fournisseur : CELNAT

Rendement :
  • 500 à 600 gr de tofu frais.
  • 1 kg d'okara (pulpe pressée de soja)
  • 3 à 5 l de lait de soja suivant concentration désirée.
Temps de fabrication : 1h. à 1h. 1/2.

Matériel nécessaire
  • Une marmite de cuisson inox de 10 l.
  • un récipient de 10 lt. ( seau)
  • une grande passoire à trous en acier
  • une étamine (tissu à fromage) 50 x 50
  • une idem selon grosseur du moule
  • une mesure de 0.5 l en verre
  • une spatule en bois avec un long manche
  • une écumoire en inox
  • une paire de gants en caoutchouc épais doublé coton
  • un moule à trous en plastique (fessine à fromage blanc ou en bois à fabriquer soi-même.)
  • un thermomètre à stériliser
  • un mixer à bol suffisamment puissant (Braun) ou un moulin à maïs traditionnel du Brésil (Eberlé Brésil).
  • un saladier en verre.

Instructions de mise en oeuvre :

  • Trempage:
    La veille tremper 500 g de soja jaune entier non dépelliculé dans
    3 l d'eau froide.
    Laisser gonfler la nuit, ( à 22 degré C.)
    Le lendemain verser dans une passoire, rincer à l'eau, égoutter.
  • Dissoudre:
    Entre-temps. Dans une mesure en verre, dissoudre 50 g ou 3 c.à.s. rase de nigari ou chlorure cristallisé de magnésium dans 0.5 l d'eau de source froide. Réserver.
  • Mixage ou broyage:
    Reprendre les haricots de soja et les mettre dans le bol du mixer, rajouter suffisamment d'eau chaude, procéder en plusieurs fois si le mixer n'est pas assez puissant.#Si vous pouvez vous procurer le traditionnel moulin Brésilien à broyer les grains de maïs, cela demande plus de force, mais c'est l'idéal.#Au fur et à mesure du mixage/broyage verser la pulpe de soja obtenue dans la marmite inox de 10 l.Lorsque l'opération est terminée, rajouter de l'eau chaude jusqu'à 10 cm du bord de la marmite.
  • 1ère cuisson . Pulpe de soja + eau:
    Mettre la marmite sur le feu et porter gentiment à ébullition tout en brassant légèrement.#Surveiller attentivement la température, vers 95 degré le produit devient mousseux et déborde brusquement. Pour éviter cet inconvénient, préparer à l'avance un pot d'eau froide que vous tiendrez à portée de main, dès que le produit commence à monter, verser l'eau froide (0.5 l) tout en continuant de brasser avec l'autre main.#Répéter 2 fois l'opération, à la 3ème ébullition arrêter le feu, mettrele couvercle et laisser reposer un quart d'heure.
  • Filtrage et extraction:
    Étalez l'étamine (tissu à fromage) dans la passoire en inox, mettre le tout au-dessus du 2ème. récipient de 10 l. #Verser lentement la pulpe de soja bouillante dans l'étamine, mettre les gants, rabattre les coins du tissu, tordre et presser fortement pour extraire le maximum de liquide (lait de soja). #Une fois tout le liquide recueilli, le transvaser dans la marmite de cuisson inox de 10 l.S'arrêter là si on veut obtenir seulement du lait de soja, sinon continuer pour le tofu.
  • 2ème cuisson. Filtrat ou lait de soja:
    Mettre la marmite contenant le lait de soja sur le feu, et réchauffer jusqu'à 95 degré pas plus, surveiller la température. Remuer constamment, attention au débordement et attention de ne pas brûler le fonds de la casserole, cela donne un mauvais goût au tofu.
    A 95 degré retirer du feu: Couvrir, laisser reposer 1 mt.
  • Coagulation:
    Verser très lentement la solution de nigari dans le lait à 95 degré en la laissant couler le long de la spatule en bois sans brasser, en surface, sur le pourtour, puis au centre en croix, en tournant en spirale. Une seule fois.#
    Cette opération doit être fait avec douceur et délicatesse.C'est là que se joue la réussite de la coagulation.#
    Attendre quelques minutes, à ce moment le lait doit avoir caillé et se séparer en gros flocons blancs et en sérum genre petit lait.
  • Ecumage :
    Placer une étamine, ou un gaz de coton dans un moule à trous (fessine à fromage blanc ou moule en bois). Avec l'écumoir, commencer à recueillir délicatement le coagula en laissant bien égoutter le sérum, verser dans le moule. Lorsque tout le caillé (tofu) a été ramassé, replier le gaz de coton, et fermez-le sans plis.
  • Poser un couvercle, ou une assiette d'un diamètre légèrement inférieur au moule, sur le tofu, et placer un poids de 1 kg dessus.(gros galet ou bocal plein d'eau)
    Laisser égoutter une heure ou plus, suivant consistance désirée.
  • 10. Trempage-rinçage :
    Une fois le pressage terminé, enlever le poids, ouvrir le tissu, retourner et démouler.#
    Mettre le bloc de tofu obtenu dans un saladier rempli d'eau froide pendant 1 à 2 heures, changer l'eau trois fois ou laisser couler un
    mince filet d'eau du robinet pendant 5 mt. Ceci pour enlever l'amertume due au nigari.#
    Conserver le bloc de tofu recouvert d'eau dans un tupperware. Se garde au frigo une semaine.

Rendement optimum : 500 g de haricots de soja sec donnent 600 gr de tofu frais. Le tofu frais naturel contient entre 8 et 10 % de protéine.Une absence totale de cholestérol et une grande digestibilité en font un excellent substitut à la viande.
Cette mise en oeuvre permet d'obtenir un tofu yang, d'une qualité exceptionnelle, selon la recette traditionnelle japonaise. Pour un tofu plus yin, on peut remplacer le nigari par du citron ou du vinaigre.
Les tofu industriels sont caillés avec des produits chimiques comme l'acide acétique ou le sulfate de calcium

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